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则为客家黄酒,满满一桶米酒

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南方地区酿制的烧酒,以大米为原料,用木甑烧酒设备和纯手工酿制而成,喝一口醇香四溢,深受南方人的喜爱。今天教您做南方烧酒。对南方人而言,醇香四溢,辛而不霸,入喉甘香顺滑的大米烧,是每逢佳节乡邻好友餐桌舌尖一抹忘不掉的嗜好。

客家酒娘用糯米和泉水或井水、天然酒曲为原料,采用传统酿造工艺发酵产出的原酒,称为糯米酒。

思念红糯米酒

在我们家乡,酿酒是一种很纯朴的民风。即使不喝酒人家,也要斟上一缸招待客人。来了客人,倘若没有酒,再丰盛的菜肴,也失却热情的气氛。

一、农村传统大米酒制作流程

加三倍左右的水并滤掉酒糟后所得,则为客家黄酒,又称水酒。

过大年了,忽然思念起家乡的红糯米酒来。

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1、浸米:

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记得在儿时,每逢过年前的半个月,家家户户的家庭主妇都在为蒸红糯米酒而忙活。红糯米的前身是糯谷。那时,土地归生产队集体所有,粮食由生产队根据各家各户的人口数量和年龄结构统一发放。糯谷属于“奢侈品”,不在发放之列。因此,大家只有利用自己的一小块自留地种植糯谷。那时的糯谷都是红糯谷,白糯谷还是一个稀缺品种。一个家庭一年的糯谷产量大概是30到50斤,出米率为70%,也就是每年用于蒸酒的红糯米有21至35斤。

满满一桶米酒,香甜可口。

将新鲜饱满的大米在清水中浸泡24小时,直至手指能够捏成灰。对酒质要求高的,就会采用糯米为原料。

客家人都爱喝黄酒,也擅长酿造黄酒。每到快过年的时候,小编最近穿过城区各个巷子和乡下各家各户,都会闻到有人蒸糯米的味道,水沟里面也有洗米水流过,还参杂些糯米。

糯谷变成糯米酒要经历从谷到米和从米到酒两个阶段。首先是从谷到米,将晾晒好的糯谷放到推砻里进行压磨,使谷壳与米粒剥离,剥离后的糯谷放入风车,将谷壳吹出变为砻糠,通红的米粒则从漏米斗流进箩筐。米粒要经过两道筛,第一道叫糠筛,糠筛的筛眼较密,可将细小的米粒和米糠头筛出来,用于煮稀饭或用石磨磨成粉后做糯米果。第二道叫米筛,米筛的筛眼较宽,可供米粒落下,没有落下的均为在推砻里没有压磨到的谷子,需返回待用。第二个阶段是从米到酒,这里工序较为复杂。蒸酒时,将糯米装入房桶,加清水浸泡6小时左右,然后用槽箕滤去水份上饭甑隔水蒸煮,期间要在米面上泼洒两次清水,使米粒能充分吸收水份。约莫一小时后,饭甑里蒸汽翻腾,糯香扑鼻,此时将饭甑从锅中端起,略歇片刻。

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下面

家中或邻里小孩闻到诱人的糯饭香味,都会不约而同地聚集在饭甑旁边不肯离去。蒸酒的主妇拿起饭勺挖些糯饭放在手中抓一抓,形成饭团,分发给在场的小孩每人一个。小孩子们领到饭团便欢天喜地的去玩耍了。此时,家庭主妇便准备好脚盆,在脚盆上放一个木架,将盛满糯饭的饭甑搁置在木架上,用莆勺在水桶里舀出刚从井里挑来的洁净井水淋到糯饭上面,渗出的水则流进脚盆里。淋到饭面上的是冷水,流入脚盆里的水则变成了热水。待饭甑漏出的水变成温水不烫手时停止淋水,水份滤干后将糯饭倒入广口酒坛。这时,把酒饼放入饭碗中加些温水化开泼洒在糯饭里,双手在糯饭中顺序搅拌,使酒饼水与糯饭亲密接触。搅拌完毕后,用手将糯饭轻轻压紧压平,在中央挖出一个深深的酒窝,然后在酒坛上盖上木盖,移进房间或仓库用棉被或稻草包裹保暖。三天后即可闻到浓浓的酒香,开盖一看,酒窝里盛满了刚刚溢出来的酒酿,酒糟里还在不断地往外冒着酒泡泡。

米酒有提神解乏、解渴消暑,促进血液循环、润肤的功效。小时候这样的大碗,我曾经一口气闷下三大碗。从此侠名远播!成了附近村庄人人皆知的女武松。

2、蒸饭:

请随小编到乡下农村人家

我们客家人蒸酒是一件很神圣的事情。首先讲究的是清洁卫生。蒸酒时,糯米要淘洗干净;锅灶饭甑要用砻糠泡水洗刷干净;淋糯米饭的井水要刚挑来的新鲜水,隔夜水或在水缸里停放了的水视为不干净水;家庭主妇在操作时,手要用洋碱(肥皂)冲洗干净;酒坛要用稻草点火烟熏或用黄荆泡水消毒。每道工序都不能有半点马虎,不然蒸出来的酒就是劣质品。其次是在蒸酒时,只能说吉利话,不能说脏话,如说了脏话,蒸出来的酒会干扁无酿。这就是为什么家庭主妇要给前来的小孩每人发一个饭团的缘故。小孩在蒸酒现场,说话毫无顾忌,很容易说出一些不吉利的话,他们领到饭团后一哄而散走开了,也就没有了讲脏话之虞。据说,每个家庭主妇由于性格不同,蒸出来的酒味道也不一样。同样的糯米,同样的酒饼,同样的水质,同样的工序,温柔贤淑的女人蒸出来的酒清香醇厚,豪爽泼辣的女人蒸出来的酒霸劲十足,肮脏邋遢的女人蒸出来的酒则馊酸难咽。此言确实不虚,笔者有幸尝遍了本村所有家庭主妇酿制的糯米酒,还真印证了这种说法。

难得有机会,恰逢村里有人做米酒就把制作过程分享出来给大家。

将浸泡好的大米淘洗干净蒸熟。蒸米熟度要求饭粒均匀一致,内无白心,透而不烂。

看看传统的蒸酒全过程

糯米酒蒸好后,第一次开盖取酒是大年三十。在酒坛里挖几勺酒糟和酒酿放到锅里加水烧开,用饭捞滤去酒糟便成水酒。将水酒灌入锡制酒壶提到八仙桌,一家人围坐在一起,一边喝着热气腾腾的红糯米酒,一边吃着丰盛的年夜饭,欢声笑语,其乐融融。

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3、冷却:

材料:糙糯米、客家酒饼、白酒、饭甑、酒缸。

从年初一开始,红糯米酒就成了八仙桌上的主力军。邻居祝贺,客人上门,亲戚来访,都少不了用红糯米酒招待。红糯米酒酒色淡红,气味芳香,入口甘甜,不浓烈,不呛喉,不上头,即使不胜酒力的人也能喝下一两碗。

准备蒸酒的前两天将糯米放入水缸中浸泡,让糯米充分吸收水分。

将米饭摊凉至30–35摄氏度,如果你等不及,也可以用冷水冲冻,然后将饭打散至不粘连。

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红糯米酒还是家乡妇女做月子的必备之物。小孩出生之前,家里必需蒸一坛红糯米酒,做月子的妇女每天吃红糯米酒蒸鸡蛋加红糖生姜,直到月满为止。这样,既祛瘀补气又催奶养颜。条件好的家庭还给做月子的妇女用红糯米酒炖红枣当归。我的外婆生过六个小孩,做月子时坚持食用红糯米酒炖当归红枣和鸡蛋之类,因此身体一直健壮如牛,红光满面。记得有一次外婆来家做客,正值农忙,外婆也主动下地帮忙割禾。在农村,一般是女人割禾,男人打禾。打禾是一种很费力气的农活。父亲生来矮小,缺乏力气,又在当红军时腿部受过枪伤,加上困难时期吃不饱饭,打禾显得有气无力。外婆看到割好的禾苗摆了一地,就上前帮忙打禾。她手脚麻利,抡起禾把竟然如同年轻人一般呼呼有声,禾把打在禾桶上砰砰作响。外婆时年72岁,令40多岁的父亲自叹弗如。

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4、拌酒饼:

首先你得有一个可以蒸饭的设备,将淘好的糯米放置其中,放到大锅里蒸煮,大锅最好是烧柴灶的。

红糯米酒确实是个宝,农忙之际,劳作之余,在家里喝上一碗红糯米酒,顿感畅快无比,既可解渴消暑,又可提神解乏。贤惠的妇女还会在早上为自己的男人清蒸一碗酒酿蛋,可以增进食欲,帮助消化,补体强身。一碗酒酿蛋传递了女人对丈夫的爱意、慰劳和关切。

把糯米从水缸中捞出来,用清水将米浆冲洗滤净

将土酒饼(现在有越来越多的南方人用中草药酒曲代替)碾碎后,均匀的撒入米饭中,搅拌均匀,装入淘缸中。将米饭表面压平,在中间挖1个井字型的孔。

酒缸:把准备好的容器,用开水或高度白酒浇一下,消毒杀菌后倒掉缸底残液。

红糯米酒已经久违了,甚至连红糯米都难觅踪影,即使回到家乡,也很难喝到当年的红糯米酒了,但红糯米酒的滋味永远也不会忘怀。

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曾纪荣/图文

木质的饭甑,农村几乎家家都有。一般只有在办喜事和蒸酒的时候才用得上。

5、糖化:

酿酒步骤

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装缸后盖上盖子,半密封发酵,大概24-36小时后,井字型孔中有大量酒液,尝一口甜丝丝的,糖化就完成了。

洗米

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6、加水发酵:

先将大米进行浸泡

蒸酒必须要用大锅、烧柴火灶,看这把火烧的旺不旺,这种柴火灶炒菜既快又好吃,我回到老家最喜欢烧柴火灶炒菜

糖化完成后,就可以按1:1.5的比例往缸中加入33度左右的温水,搅拌均匀后密封发酵。大概15-20天左右,发酵就可以完成,就可以蒸酒了,当然,延长一段时间口感更佳。

但是不能泡过头了

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否则米会碎去

糯米并不是一次全部放入饭甑中,先将一半糯米放入饭甑中,待蒸出糯饭香,再将剩下的一半糯米放进去

7、蒸馏:

当看到没有白芯即可沥出

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南方农村酿造传统大米酒时,大都采用木甑或瓦甑,用它们来蒸酒,完全能满足农村自酿酒的需求。

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趁着锅里还在蒸糯饭的时间,将事先准备好的酒曲碾碎成末

但如果想将南方烧酒做成产业,真正实现批量化生产,则需用到专业的烧酒设备。接酒时记得掐头去尾,头酒和尾酒可单独接出来,下次蒸酒时倒入下一锅复蒸(很多酿酒老师傅没掐头去尾的习惯,这是非常影响酒质的)。

蒸米

将近2个小时的等候,糯米饭终于要蒸好出锅咯!

装入饭甑蒸米,隔水把糯米熏熟

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这样蒸出来的饭干

浇冷水让糯米饭冷却可有讲究了,要掌握好糯米饭的温度,过年的酒成功与否就在此一浇了,大妈说要浇到糯米饭透心凉,全部浇到位才可以!

外观上看去还是像生糯米

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但实际上已是熟米饭了

将冷却好的糯米饭倒入团箕中均匀和上之前碾碎的酒曲,这也是另一个关键,下轻了酒失败,下重了酒打脑喝了容易头痛

刚煮熟了的糯米饭称为“酒糟”

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晾干

将和好酒曲的糯米饭放入饭甑中,一边倒入糯米饭一边往饭甑里均匀晒酒曲

酒糟摊开凉透待用

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同时准备好适量的凉开水

饭甑最上面多晒一点酒曲,酒曲会从上层不断渗下去,使发酵更充分。

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上酒饼捞酒 并充分拌匀

大功告成!接下来的工作交给时间,一甑糯米饭即将成为香甜的酒糟,最终成为我们家乡餐桌上的美味佳酿

有些地方把酒曲叫“酒饼”,上面生存有大量的霉菌,是用来使米饭发酵用的东西。先把按糯米量相配酒饼粉碎,留下约四分之一待用,其余尽可能均匀撒拌在凉透的酒糟中,拌”饭甑”时可蘸凉开水脱脱手;

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酒饼

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入缸整理

在酒缸底撒些待用的酒饼粉,把已拌匀的酒糟盛入酒缸,放了一层后又撒些酒饼粉,盛好后缸中间用手印个洞至底,再在酒糟面上撒些酒饼粉,再做个凹下去的窝坑,称为“酒井”,然后把剩余的酒饼粉拌适量凉开水倒进酒糟洞中;发酵出酒后,都会流到“酒井”中。

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封缸与出酒

把酒缸盖上盖子用棉被捂实,棉被秋天一对,冬天时需两对,一天后饭干就开始发酵了,酒糟慢慢变得松软并出酒,在“酒井”中舀酒试尝味道。夏天天气热,温度高,一般2-3天左右就可出酒完毕。冬天天气冷,则要3-4天。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度,如果温度不够,还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的。这几天的发酵直接决定酒的品质!

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开缸

10bet,待酒糟出酒至满出酒井时开缸,开缸后就不用在捂棉被。

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整个过程就这样吧

可是现在

蒸酒的传统老工艺也逐渐离我们远去

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