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菊花鱼的做法步骤,剔去鱼刺

切成块的食材,大多因为食材本身较小,或依据食材原有的形状直接切劈,一般多先切成同大的条或段,然后再切成块。
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根据料理的要求,片有大、小、厚、薄之分。汆时的片,加热时间较短,宜切成薄片。因无需翻面若切厚则容易沉底,也不容易熟。用于炒、爆、熘的片,宜稍厚。
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用料
草鱼肉500g

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切成块的食材,大多因为食材本身较小,或依据食材原有的形状直接切劈,一般多先切成同大的条或段,然后再切成块。

根据料理的要求,片有大、小、厚、薄之分。汆时的片,加热时间较短,宜切成薄片。因无需翻面若切厚则容易沉底,也不容易熟。用于炒、爆、熘的片,宜稍厚。因加热时间略长,有翻面、挂芡等必要,过薄则容易破碎或粘锅。

番茄酱40G

3张图片

块的形状依料理的需要与食材的特征而定,一般而言,在加热时间较长的烧或焖时,可切成较大块;加热时间较短的熘、炒时,则切成小块。食材质地膨松脆软的,切大块较好;坚硬有骨的宣切成稍小的块。大块的肉类食材可在正反两面刻入十字花纹,可帮助快熟以及食材的入味。

片型种类有:柳叶片、桃叶片、长方片、梳子片、剪刀头片、橄榄片、齿轮片、蝴蝶片等。各种片型因厚薄、大小的差异,用途也有所改变。切片时,应以食材原形为依据适当处理。例如因炝拌、清汤等做法,多把莴苣、茭白、红萝卜、竹笋等切成橄榄片,作为肉类、鸡等的副食材。茭白、红萝卜等本身为圆柱形,要先直劈后再切成月牙片,也可切成斜方形,加工后成橄榄片或菱形片。又如,肉类多切成柳叶片,用于白煮、爆炒。鱼切成长方片,用于炒、熘等。莴苣、茭白等宜用滚料刀法,切成剪刀头片。再比如肾脏类食材应先施以刀刻,再用斜刀切成梳子片。

油适量

“收到试用的亨氏番茄酱后发了一篇试用报告,因之后比较忙,一直没有再放,今天赶快再发一篇,哈哈,不然一篇总是觉得有些少。

今天做的这是一款糖醋口的鱼,用亨氏番茄酱来调味,菜品味道很赞的。切了花刀之后再炸,形状似菊花,所以叫菊花鱼。因本人刀工欠佳,切的形状不够好看
,但味道还是很好的。”

动物性带骨的食材,使用直劈刀法较为实用,劈切为方块或长方块(禽类可先去颈及爪,鱼类先去头及尾)比较方便。植物性食材,如莴苣、莲藕、茭白、萝卜、番茄、冬瓜、丝瓜等,可切成三角块或滚料块。

总之,应根据食材形状和烹调的要求,切成相关的各种片型。

盐适量

食材明细

此外,还有一种切块的刀工,切出劈柴块。是先用刀背敲击食材,使食材纤维软化后切成的块。

醋适量

主料

胡椒粉适量

  • 草鱼肉500g

葱适量

辅料

吉士粉适量

  • 亨氏番茄酱适量

干淀粉适量

配料

姜适量

  • 白醋适量
  • 适量
  • 适量
  • 适量
  • 适量
  • 黄酒适量

菊花鱼的做法步骤
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  • 酸甜口味
  • 炸工艺
  • 廿分钟耗时
  • 普通难度

1.草鱼片切下来大块的鱼肉,剔去鱼刺

菊花鱼的做法步骤

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  • 10bet 61、草鱼片切下来大块的鱼肉,剔去鱼刺
  • 10bet 72只取肉厚的部分切成方块,一定要是方块,我为了充分利用食材,切了长方形,形状就不够好看了。切十字花刀,但一定不能切透
  • 10bet 810bet ,3放入葱丝、盐、胡椒粉、黄酒腌制10分钟。
  • 10bet 94干淀粉中加入吉士粉拌均匀
  • 10bet 105把腌好的鱼沾满干淀粉,要沾均匀
  • 10bet 116沾好后放置10分钟左右,让淀粉充分粘贴在鱼肉上。
  • 10bet 1277成热油入锅炸至定型,之后再复炸一般,把鱼炸脆
  • 10bet 138炸好的鱼块备用。
  • 10bet 149锅中倒入白醋和冰糖粉
  • 10bet 1510加入亨氏番茄酱
  • 10bet 1611量稍微多点
  • 10bet 1712煮开后少许水淀粉勾芡
  • 10bet 1813鱼块摆盘,浇上糖醋汁

2.只取肉厚的部分切成方块,一定要是方块,我为了充分利用食材,切了长方形,形状就不够好看了

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3.切十字花刀,但一定不能切透

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4.放入葱丝、盐、胡椒粉、黄酒腌制10分钟

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5.干淀粉中加入吉士粉拌均匀

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6.把腌好的鱼沾满干淀粉,要沾均匀

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7.沾好后放置10分钟左右,让淀粉充分粘贴在鱼肉上

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8.7成热油入锅炸至定型,之后再复炸一般,把鱼炸脆

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9.炸好的鱼块备用

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10.锅中倒入白醋和冰糖粉

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11.加入番茄酱

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12.少许水淀粉勾芡做成糖醋汁

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13.鱼块摆盘,浇上糖醋汁

小贴士
干淀粉中加吉士粉是为了更脆,没有可以直接用干淀粉。

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