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将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净,苏菜代表菜介绍之清炖蟹粉狮子头 苏菜菜谱大全做法之三套鸭

三套鸭 苏菜 天下美食。

舌尖上的中国2:扬州三套鸭的做法 苏菜 天下美食。

苏菜代表菜介绍之清炖蟹粉狮子头 苏菜菜谱大全做法之三套鸭
苏菜菜谱大全做法之三套鸭 主料:鸭、野鸭、雏鸽
辅料:香菇、火腿、冬笋、鸡肫、鸡肝 调料:黄酒(100
苏菜代表菜介绍之清炖蟹粉狮子

三套鸭的主料:活家鸭、活野鸭、活菜鸽各一只。

三套鸭是是江苏省扬州和高邮地区的一道汉族传统名菜。扬州和高邮一带盛产麻鸭,此鸭十分肥美,是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。以野鸭为制作主料,三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主,口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马,知味停车”的魅力。

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  色香味: 家鸡肥嫩,野鸡香酥,双鸡双味,鲜美异常;

辅料:熟火腿片25克、水发冬菇20克、冬笋片30克。鸡肫100克、鸡肝70克

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苏菜菜谱大全做法之三套鸭

  主料:仔母鸡、野鸡各一只

调料:绍酒35克、葱30克、姜30克、精盐20克。

菜品制作

主料:鸭、野鸭、雏鸽

  辅料:冬笋片35克、水发冬菇片25克、熟火腿片35克、淡菜25克、豌豆苗35克、绍酒50克、葱姜各25克、精盐15克

制作过程:将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净,把三禽分别整料出骨,后入沸水锅略烫。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内,并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处,再将野鸭套入光鸭内,然后下锅出水,捞出沥干,将竹箅垫入砂锅底,放入套鸭,加绍酒、葱姜及洗净的肫肝,加清水淹没鸭身,置中火烧沸去浮沫,用平盘压住鸭身,加盖移微入焖3小时到酥烂,拣去葱姜,拿出竹箅,将鸭翻身,捞出腕肝切片,与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上,放入精盐再炖30分钟即成。

方法一

辅料:香菇、火腿、冬笋、鸡肫、鸡肝

  制作:

特点:家鸭肉肥味鲜,野鸭肉紧味香,鸽子肉松而嫩。汤汁清鲜,带有腊香,多味复合,相得益彰,堪为一道冬令佳肴。

主料:活家鸭、活野鸭、活菜鸽各一只。

调料:黄酒、小葱、盐、姜

  1)将家、野鸡宰杀,煺毛去内脏洗净,肫肝留用;

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辅料:熟火腿片25克、水发冬菇20克、冬笋片30克。鸡肫100克、鸡肝70克

制作过程:

  2)淡菜用温水浸泡至软,去杂物洗净;取砂锅一个,内垫竹箅,将两鸡胸脯朝上连同肫肝放入砂锅内,舀入鸡清汤,放入绍酒、葱姜,置旺火烧沸,撇去浮沫,加盖移小火炖3小时,至两鸡酥烂;

调料:绍酒35克、葱30克、姜30克、精盐20克。

1.香菇去蒂,洗净;

  3)捞出肫肝切片,同淡菜一起放入砂锅,再炖1刻钟,取出竹箅,放入冬笋、火腿、冬菇片及豌豆苗,加入精盐,淋熟鸡油,上火烧沸即成。

制作过程:将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净,把三禽分别整料出骨,后入沸水锅略烫。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内,并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处,再将野鸭套入光鸭内,然后下锅出水,捞出沥干,将竹箅垫入砂锅底,放入套鸭,加绍酒、葱姜及洗净的肫肝,加清水淹没鸭身,置中火烧沸去浮沫,用平盘压住鸭身,加盖移微入焖3小时到酥烂,拣去葱姜,拿出竹箅,将鸭翻身,捞出腕肝切片,与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上,放入精盐再炖30分钟即成。

2.冬笋去皮,洗净,切片;

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方法二

3.葱、姜分别洗净,葱打结,姜切块,拍松;

主料:鸭、野鸭、雏鸽

4.熟火腿切片;

辅料:香菇、火腿、冬笋、鸡肫、鸡肝

5.鸡肫、鸡肝分别洗净;

调料:黄酒、小葱、盐、姜

5.将家鸭、野鸭和鸽子宰杀,褪去毛,分别洗净;

制作过程:

6.把三禽分别整料出骨,然后入沸水锅略烫;

1.香菇去蒂,洗净;

7.将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内,空隙处填放香菇10克,火腿片25克;

2.冬笋去皮,洗净,切片;

8.再将野鸭塞入家鸭腹中,空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯;

3.葱、姜分别洗净,葱打结,姜切块,拍松;

9.将生坯入沸水中稍烫,取出沥干水;

4.熟火腿切片;

10.放入有竹箅垫底的砂锅内,投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水,以淹没鸭身为度,置中火上烧沸,撇去浮沫;

5.鸡肫、鸡肝分别洗净;

11.用平盘压住鸭身,盖住锅盖,用小火焖至酥烂,拣去葱、姜,拿掉竹箅,将鸭翻身,胸脯朝上,捞出肫、肝,切片;

5.将家鸭、野鸭和鸽子宰杀,褪去毛,分别洗净;

12.与香菇25克、火腿片25克,笋片50克,间隔排在鸭身上,放入精盐再焖半小时即可上桌。

6.把三禽分别整料出骨,然后入沸水锅略烫;

工艺提示:

7.将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内,空隙处填放香菇10克,火腿片25克;

1.活家鸭选用2000克左右一只为好,活野鸭选用750克左右一只为宜,活菜鸽选用250克左右一只为宜。

8.再将野鸭塞入家鸭腹中,空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯;

2.“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖,约焖3小时左右才能酥烂。

9.将生坯入沸水中稍烫,取出沥干水;

3.三套鸭选料严格,家鸭需用老雄鸭。[清]李渔《闲情偶记》云:“诸禽尚雌,而鸭独尚雄,诸禽贵幼,而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应用当年的仔鸽。

10.放入有竹箅垫底的砂锅内,投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水,以淹没鸭身为度,置中火上烧沸,撇去浮沫;

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11.用平盘压住鸭身,盖住锅盖,用小火焖至酥烂,拣去葱、姜,拿掉竹箅,将鸭翻身,胸脯朝上,捞出肫、肝,切片;

苏菜代表菜介绍之清炖蟹粉狮子头

12.与香菇25克、火腿片25克,笋片50克,间隔排在鸭身上,放入精盐再焖半小时即可上桌。

食材

工艺提示:

猪肋条肉500克,青菜心12棵,蟹粉100克,干淀粉50克,精盐20克,味精1.5克,葱姜汁15克,绍酒10克。

10bet,1.活家鸭选用2000克左右一只为好,活野鸭选用750克左右一只为宜,活菜鸽选用250克左右一只为宜。

制作方法

2.“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖,约焖3小时左右才能酥烂。

1、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒,用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀,做成6个大肉圆,将剩余蟹粉分别粘在肉圆上,放在汤里,上笼蒸50分钟,使肉圆中的油脂溢出。

3.三套鸭选料严格,家鸭需用老雄鸭。[清]李渔《闲情偶记》云:“诸禽尚雌,而鸭独尚雄,诸禽贵幼,而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应用当年的仔鸽。

2、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只,锅底安放一块熟肉皮,将煸好的青菜心倒入,再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁,上面用青菜叶子盖好,盖上锅盖,上火烧滚后,移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉,放味精,连沙锅上桌。

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