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全疆共发生肉毒中毒事件5起,冬季要谨慎预防肉毒中毒

每年这个时节,都会有一些由食用豆豉、豆瓣酱、臭豆腐等食物引发肉毒中毒的事件。为预防肉毒中毒事件的发生,疾控中央及时发出警示:冬季要谨慎预防肉毒中毒。

每年这个时季节,都会有一些由食用豆豉、豆瓣酱、臭豆腐等食物引发肉毒中毒的事件。为预防肉毒中毒事件的发生,51养生网小编提醒:冬季要谨慎预防肉毒中毒。

近期,新疆连发3起肉毒中毒事件,为此新疆食品安全协调领导小组办公室10日向全疆发布紧急食品安全风险预警。

国际上最有效、最简单易学的食品安全问题预防措施就是“WHO食品安全五要点”,即保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料。
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肉毒中毒几乎没有潜伏期,病症因呼吸困难和心力衰竭,可使肺充血、水肿及心内膜和心外膜出血。胃肠道黏膜、浆膜充血,常因吞咽、采食困难而使胃肠空虚,多数引起死亡。

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据介绍,肉毒中毒是由肉毒梭状芽孢杆菌在食物中生长繁殖产生的外毒素即肉毒毒素所引起的神经性食物中毒,此类中毒发病急,病情重,病死率高,危害严重。

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专业人士提醒市民,冬季喜欢食用豆豉、豆瓣酱、臭豆腐等食物的市民,不能光顾着满足口福,而忘记预防疾病。不合卫生标准或过期肉食罐头和肉制品不能吃,肉毒梭菌的芽孢在中性条件下需要加热煮沸8小时才能被杀死,其生命力极强,应高度警惕。

据悉,肉毒中毒是由肉毒杆菌外毒素所致的中毒性疾患,该病主要通过食物传播,多见于腌肉、腊肉、猪肉及制作不良的罐头食品。

肉毒中毒的临床主要表现以运动神经麻痹的症状为主。潜伏期数小时至数天不等,通常潜伏期越短,病死率越高。前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振等,严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难,运动失调,心力衰竭。中毒食品以家庭自制的臭豆腐、豆豉、豆瓣酱为最多,其次为面酱、肉类罐头、腊肉等。

国际上最有效、最简单易学的食品安全问题预防措施就是“WHO食品安全五要点”,即保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料。

据悉,肉毒中毒是由肉毒杆菌外毒素所致的中毒性疾患,该病主要通过食物传播,多见于腌肉、腊肉、猪肉及制作不良的罐头食品。

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据了解,今年1月—8月,全疆共发生肉毒中毒事件5起,中毒人数达17人,死亡2人。近日,乌市又发生了肉毒中毒事件。自治区食品安全协调领导小组办公室提醒广大消费者注意,一定要谨慎食用发酵豆制品、熟肉及罐头等食品;一定要选购正规店的产品(三证齐全、干净卫生),注意外包装是否有“QS”标志,谨防食用不法商贩违规加工、过量添加食品添加剂或“三无”食品;隔日食用的食品要及时放进冰箱保存,防止腐败变质,食用前彻底进行加热处理。

——国家食品风险评估中心研究员郭云昌

肉毒中毒几乎没有潜伏期,病症因呼吸困难和心力衰竭,可使肺充血、水肿及心内膜和心外膜出血。胃肠道黏膜、浆膜充血,常因吞咽、采食困难而使胃肠空虚,多数引起死亡。

家庭自制食品逐渐成为一种时尚,特别是豆浆、腐乳、豆豉、臭豆腐等传统豆制品美食,令美食达人和爱好者跃跃欲试。然而,时常曝出的家庭自制豆制品中毒事件令人担忧:家庭自制豆制品真的安全吗?

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刚刚过去的春节期间,新疆一户居民一家四口食用自制臭豆腐后中毒入院。经医生诊断,四人皆为肉毒素中毒。当地疾控部门工作人员提取食物标本检测,确认查出了肉毒素。肉毒毒素是目前已知毒性最强的毒素之一,会对人体造成致命伤害。

专家提醒市民,冬季喜欢食用豆豉、豆瓣酱、臭豆腐等食物的市民,不能光顾着满足口福,而忘记预防疾病。不合卫生标准或过期肉食罐头和肉制品不能吃,肉毒梭菌的芽孢在中性条件下需要加热煮沸8小时才能被杀死,其生命力极强,应高度警惕。

而在春节前夕,家住湖南怀化的陈女士一家多人也因食用自制豆腐乳导致腹泻等肠胃不适。医生称,患者食用的自制腐乳遭到病菌污染,进而导致食物中毒。

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新京报记者梳理发现,近几年,因食用家庭自制豆制品而食物中毒的报道屡见报端。一些地区的食品监管部门甚至发布警示公告,提醒人们警惕自制豆制品食品安全风险。

专家表示,并非所有的食品都适合家庭自制,特别是豆制品。受条件的局限,家庭自制豆制品时,在食材选择、加工过程、卫生把控等方面存在隐患,应格外注意。

危险 发酵豆制品易感染杂菌 肉毒杆菌可致命

近年来,多起食物中毒事件中,常能见到发酵豆制品的身影。

在国家食品安全风险评估中心曾发布的2015年第一季度全国食源性疾病暴发监测报告中,全国食源性疾病暴发176起,患病2065人,
其中死亡11人。非食品生产加工经营行为引起的食源性疾病暴发事件中,主要发生在家庭,5起死亡事件共死亡10人,其中就有1人因自制臭豆
腐染上肉毒毒素中毒。

中山大学预防医学研究所副所长、公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤对新京报记者介绍,家庭自制食品特别是豆制品,没
有经过食品安全的评估,难以保证食用安全。臭豆腐等发酵豆制品最容易被杂菌污染,在发酵性食品的制作环境中,细菌也容易繁殖,甚至可能产生毒素。一旦达到
一定的量,就会造成食用者中毒。在这些细菌中,肉毒杆菌毒性最大,服用过量可能致命。肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的致命病菌,在繁殖过程中分泌肉毒毒
素,肉毒毒素是一种神经毒素,能透过机体各部的黏膜,由胃肠道吸收后,经淋巴和血行扩散,影响神经冲动的传递,导致肌肉的松弛性麻痹。

国家食品安全风险评估中心技术顾问刘秀梅也指出,我国的肉毒毒素中毒多发生于家庭自制的密闭发酵类食物,如发酵豆制品、谷物和肉制品等。

而除了肉毒杆菌外,豆类食物发霉还会导致黄曲霉毒素污染,其对人体的危害也非常严重,会造成肝损害、消化道症状,致人昏迷甚至死亡,是目前所知的致癌性最强的化学物质。豆制品感染葡萄球菌、沙门氏菌也会导致食物中毒,使人出现呕吐、腹泻、急性胃肠炎等症状。

“此外,大豆自身含有一些化学成分,是有毒的。”蒋卓勤说,大豆组织为保护自己,自身含有一些有毒化学成分,如皂苷、胰蛋白酶抑制物和凝血素等有毒物质,因此大豆生吃会中毒,这也是豆浆如未煮熟会造成食用者中毒的原因。

国家食品安全风险评估中心在2016年1月22日发布的《家庭如何注意食品安全》指南中指出,生大豆含有胰蛋白酶抑制物,对胃肠有刺激作用。如没煮开或
没热透,有毒物质就不能彻底破坏,喝后数分钟到1小时可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀等中毒症状。一般不需治疗就能康复,但对婴幼儿和老人可能带来严重后
果。

自制 制作流程处理不当存隐患

对于频发的自制豆制品食品安全问题,一些地区的监管部门公开发布警示,提醒居民警惕自制豆制品安全风险。

乌鲁木齐市卫生监督所曾多次发布警示,提醒居民食用自制发酵豆制品,需谨防肉毒素中毒。另一些地区也提醒人们慎食自制豆豉、自制豆瓣酱、自制臭豆腐等,不食用隔夜的豆制品,制作不当易引起黄曲霉毒素中毒,严重时甚至威胁生命。

专家表示,在自制美味豆制品时,任何一个环节不够注意,都有可能导致病菌侵入。比如使用本就带有细菌或者不净的食材原料,制作流程不够清洁卫生,或后期未做到密封保存等。

中山大学预防医学研究所副所长、公共卫生学院营养学系主任蒋卓勤说,家庭自制豆制品最容易出现的食品安全风险有两类:细菌污染与豆类自身所含有害化学成分处理不当。

防范 应充分加热以减少风险

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示,豆制品在发酵过程中对抑制杂菌没有特别好的效果,一旦制作不好,被杂菌污染的风险很大。

“预防肉毒杆菌最好的方式就是原料控制、环境监测,高温杀菌”,国家食品安全风险评估中心技术顾问刘秀梅指出,与化学污染物不同,微生物污染分布不均匀,“肉毒杆菌是厌氧菌,它的生存需要特定的条件,有氧甚至少量有氧环境都不利于其生存”。

刘秀梅强调,食品企业在通风、低温、有氧环境下储存食品原料,加工过程采用恰当的高温处理工艺,是可以有效控制肉毒杆菌污染的。“在现代工业化食品的生产过程中,一般都能保证做到高温杀菌,但在家庭自制食品时,就很难保证了。”

“高温加热可以减少自制豆制品造成的食安风险。”蒋卓勤说,食用前充分加热可以帮助减少有毒物质。“葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌可以通过加热将其杀死,
一般细菌加热到75摄氏度就可以消灭。”而生大豆含有的皂苷、胰蛋白酶抑制物和凝血素等有毒物质,“也可通过充分加热而被分解、破坏掉”,因此豆浆一定要
煮熟煮开。

不过,蒋卓勤强调,肉毒杆菌产生的肉毒素理论上也可通过加热消灭,但需要温度在200摄氏度以上,而分解、消灭黄曲霉毒素则
需要加热到280摄氏度,通常烹饪达不到这个消毒的温度和条件,因此想消灭细菌在豆制品中产生的毒素还是很难。“但无论如何,食用之前加热、煮熟是必要
的。”

此外,专家建议,保存食物原料时一定要尽量干燥、通风保存,避免着潮,产生黄曲霉素等致病菌。在家庭自制豆制品前要确定原料新鲜。所用的器皿经过清洁、消毒,制作及保存环境卫生等也十分必要。

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